一方水土养一方人。养一方人的途径是饮食，辽菜的味道，离不开这片土地的历史和现实。

半海半山独特鲜美的食材，赋予了辽菜醇厚的特性。它可以是名贵华丽的满汉全席，也可以是寻常百姓家的酸菜白肉。无论哪种滋味，都让人魂牵梦萦。

新中国成立后，辽菜又多了一层工业的味道。鞍钢食堂的大锅里，铁锹带动着食材上下翻飞，铁锅炖菜成了工人的最爱，大块白肉中蕴含的热量，恰如其分地转化为建设者急需的能量储备。正如工人们的乐天豁达，辽菜的食客，也往往是诙谐幽默和苦中作乐的——日子好了，小鸡炖蘑菇；手头拮据，整鸡换成鸡架……辽菜，见证着一方人的真性情。

虽有全国烹饪名师技术表演鉴定会也是首届全国烹饪大赛夺魁的高光时刻，但在时代浪潮中，辽菜一度被逼到墙角。那些年，街两旁林立着的是川菜馆，辽菜的量大价廉被扣上“低端”的帽子，厨师为了更高的收入转投其他菜系……值得欣慰的是，生活方式不断变迁，但辽菜的魂没有丢、没有变，它是融合，是兼收并蓄，这源于中原文化和周边少数民族几千年来的水乳交融。魂在，辽菜就在。

在那些蛰伏的时光里，辽菜努力让自己变得更健康，更时尚。

当新文旅的东风吹起，辽菜找回了自己的阵脚。它融合着各种各样的口味、食材和技法，让八方来客对锅包肉、雪绵豆沙和烤熏拌炸各色鸡架难以抗拒，然后又搭车预制菜，把正宗的辽味送到更远的地方。有人说预制菜的属性是“科技与狠活儿”，这说得没错，所谓的科技狠活儿，在辽菜的体系中，其实就是高超厨艺与现代食品技术的融合。

当满载预制菜的冷链车驶出东北平原，当国际大赛的领奖台上响起东北口音，当饭店里坐满来自五湖四海的客人，辽菜始终在时代变幻和文明碰撞中寻找着自己的坐标。我们看到的不仅是味觉的传承，更是一种文化基因的延续。

本刊编辑部

北方有佳肴

文|武萌

烤蒸炖遇见炒炸煎

“告诉我你吃什么样的食物，我就知道你是什么样的人。”法国美食家布里亚·萨瓦兰的箴言，在辽宁这方热土上找到了生动的答案。

这里山川并列、河海交汇，还有绵延2200多千米的大陆海岸线，多样的生态系统奠定了辽菜的广博。自汉代起，辽宁的鱼、粮之盛就已声名远扬。东汉末年的“居就粮”——辽东一带盛产的红高粱，深得曹操的喜爱，被指定为“御用”。

不仅是独特鲜美的食材，辽菜的味，也源于这方水土上的人。辽宁自古便是多民族混居之地，畜牧、渔猎、农耕文化交融，于是“融合”二字早早写进辽菜基因。辽阳出土的东汉一号墓壁画中的《庖厨图》，用细节揭开了2000年前辽味的神秘面纱：那是渤海湾的海盐、长白山的松子、辽河平原的粟米与火碰撞出的原始鲜香；那是北方民族所擅长的烤、蒸、炖，与躲避战祸的中原大族带来的炒、爆、炸、煎等烹饪技术相遇。时下，夜幕中升腾起的串烧烟火，不过是魏晋时期未尽的余烟。望着博物馆展柜静静陈列的陶炙炉，慢火烤肉的香味儿仿佛弥散在当代人的鼻腔，这早已不是炊具，而是东北大地最早的味觉图腾。

千百年来，融合一直是辽菜发展自身的手段。后金天命十年（1625），努尔哈赤定都沈阳，随驾的厨师从赫图阿拉将满族烹饪技艺带入盛京。游牧民族的粗犷烹饪成为辽菜的基调。《满洲祭神祭天典礼》记载中的白肉血肠，随着清军入关，继而从萨满祭祀的菜肴，演变为宫廷“跳神肉”，后又进化成每到十月初一，帝王餐桌上不可或缺的热锅。溥仪在《我的前半生》里曾抱怨：“关外带来的酸菜火锅，总让太监们熏得涕泪横流。”宫廷御宴的华丽，让辽菜实现了属于自己的价值跃升。

清末民初，闯关东的移民潮从海陆两线涌入辽宁，辽菜自然不会错过丰富自身的机会，由此满族菜肴的底味上融入了齐鲁元素，鲁菜技法与东北的山珍海味碰撞出火花。1910 年，山东厨师张会亭将胶东半岛的甜面酱填入渤海湾的黄鱼腹中，创造出“酱焖黄鱼”。这种“南料北烹”的创新，让大连“群英楼”成为东北最早的鲁辽融合菜馆，也让鲁菜“九转大肠”技法落户辽宁。“葱烧辽参”“九转大肠”等经典菜式成就了沈阳“三春六楼七饭店”盛影，也见证了辽菜体系的形成。《奉天通志》记载，当时沈阳的饭店已能烹制出200余道兼具南北风味的佳肴。张学良每月必品的“汉卿燕菜”，用24只鸽子的胸脯肉吊汤，佐以长白山的猴头菇。寻常人家比如海边的渔民，也可以煎起咸鱼饼子，新鲜的海鱼用盐腌制后晒干，然后送进铁锅，煎到外焦里嫩，再与玉米面饼子搭配食用，不用多大的开销，就可以让一家人大快朵颐。

常有人问辽菜与鲁菜的边界，一道“滑溜鱼片”或许就是答案。山东师傅的滑熘鱼片，汁汤大，讲究鱼片就酒，剩下点儿汤拌着米饭吃下，才叫有滋有味。辽菜中的滑熘鱼片必须紧汁抱芡，明油亮芡。只因东北天冷，芡汁能保味儿，明油能保温，吃进肚子里的才是暖。

在汲取京菜、鲁菜的传统技艺精华，融合了满、蒙古、朝鲜、汉民族菜的特点和东北地区的自然禀赋后，辽菜广采胸襟，有了宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品位、市井民族菜的乡土醇厚，也成就了辽菜奠基人之一刘国栋口中的“雅俗共赏”。

生命力压不住

时间回到1983年，在全国烹饪名师技术表演鉴定会也是首届全国烹饪大赛的赛场上，名不见经传的辽宁代表队以一道“兰花熊掌”技惊四座。末代皇帝溥仪之弟溥杰为首的10多位美食评委打出了整场比赛唯一的全满分。掌勺人刘敬贤摘得大赛桂冠，一夜间，辽菜扬名。

在刘敬贤看来，成就他与东北熊掌的，是几代辽厨灶火的不断熬煮与精炼。“辽菜的火候到了，不出刘敬贤也会有张敬贤、李敬贤。”

这火候要从1957年的沈阳鹿鸣春说起。那一年，中国第一期厨师培训班开班。唐克明的宫廷菜、王甫亭的王府菜、任树芳的市井菜……如同辽河的条条支流，最终在灶台前汇聚成河。

20世纪70年代起，鹿鸣春在20年里举办了70期厨师班，为全国各城市培训了上万名高级厨师与饭店高管，因此被誉为“厨师的黄埔、冠军的摇篮”。还有人说，只要你在这里主厨5年，你就是中国烹饪领域的顶尖高手。

刘敬贤之后，辽宁代表队在全国烹饪大赛中，无论是团体成绩还是奖牌数量，均名列前茅。每每聊起沧桑往事，刘敬贤都将各位恩师联系在一起。在他看来，正是脱离了口口相传、门第森严的传统师徒关系，才成就了他们这一代厨师，这是己幸，更是辽菜之幸。

如果说辽菜的味道中压着明清的御膳档案和闯关东的粗瓷海碗，那么其中也一定少不了共和国钢铁年代的大锅饭油星。那些年里，辽菜支起了寻常人家的生活。物资匮乏的困难时期，凭借巧妙的食材替代和调味技巧，“形似荤菜、饱腹感强”的素熘肉段，成了多少工厂食堂、国营餐馆的特色招牌菜，也成为那个时期的集体味觉记忆。辽宁餐饮圈里从不缺少“工业气息”：重工香肠起源于沈阳铁西区，辽宁老字号辽麻餐厅的前身是辽阳麻纺厂食堂。直到今日，这家餐馆的部分菜品，依旧保留着大工业时代产业工人的朴实：酸菜排骨、哈鱼饼子、老妈茄子……

1998年，沈阳铁西区的下岗工人老张在工人村支起煤炉灶。他把从国营饭店里学的熘肝尖、熘腰花、熘肥肠合并成“熘三样”，5块钱一份还送2两散白酒。一天二三百份不愁卖，在下岗讨生活的工友心里，没什么比这更加解压。这道原本属于鲁菜的技法，就这样被时代烙上鲜明的辽沈印记，有着滚烫的、呛人的、带着铁锅焦痕的生命力，正如流传于民间的那句老话：“只要灶火不熄，人间总有热乎气儿。”

意想不到的重生

2014年，辽菜正式跻身“中国新八大菜系”，辽菜制作技艺也被列入国家级非物质文化遗产名录。此时，川菜、苏菜等菜系已大举北上，并占据了不小的市场份额。以融合为魂的辽菜，用常变常新应对挑战。所谓创新，一面是别开天地，另创一家之举，正如作为沈阳美食名片的鸡架；另一面是扎根传统之上的革新。

银刃游走于雪白的鱼肉之上，横竖之间，3.5毫米见方的肉柱根根直立，鱼皮却仍相连如蝉翼。挂糊、拍粉、入油，金黄的“绒毛”瞬间炸开，鱼尾高翘。摆入盘中，宛如绒尾蓬松、屈身弓背的松鼠。为融入地方口味，名厨罗永存用橙汁而非传统的糖醋汁进行调芡。这道苏菜中的名品“松鼠鱼”至此入乡随俗，见证着辽菜与其他菜系的融合和创新。

对于生长于这片土地的人而言，儿时最难忘的味觉记忆之一，便是锅包肉。随着外地游客的增加和对年轻人喜好的回应，锅包肉也变得口味繁多。创新却不忘本，多位辽菜大师提到同一个细节：检验锅包肉是否正宗，要听咬下第一口时，能否听到三声——牙齿破脆壳的“咔”，肉汁迸射的“哧”，最后碟底糖醋汁微微回弹的“嗡”。这种近乎玄学的标准，恰是饮食文化最动人的部分，是用科学无法量化的感官体验。

“现在有些厨师，把锅包肉做成了水果沙拉。”辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长王绍文夹起一块传统做法的肉片，糖醋汁在灯光下泛着琥珀光，牙齿咬破脆壳的瞬间，清脆的咔、哧声里果然混着极细微的嗡响，像冰层下的春水涌动。他放下筷子：“创新可以加芒果、加榴莲，但这三声没了，就没了灵魂。”好在，越来越多的餐厅里，伴着诱人的香气和烟火气，三种声音渐次响起。

辽菜的灵魂，以往只能在最正宗的辽菜馆子里出现，预制菜的兴起，则跨越空间，让辽菜的灵魂走得更远，也成为辽菜传承和传播的新机遇。打头阵的除了锅包肉，作为新晋网红的鸡架也当仁不让。“用辽宁当地的食材、辽宁当地的技艺烹饪出来的菜品，就称得上辽菜。”辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹补充道。

当“沈阳鸡架”的预制菜生产线在沈阳浑南区轰鸣，当浸润着厨艺和科技的锅包肉通过冷藏运输车销往珠三角，辽菜正在经历从地域记忆到国民味道的蝶变。这或许是传统技艺最意想不到的重生。　　　　　　

绕不开刘敬贤的辽菜江湖

文|王雷

   2019年举办的刘敬贤师徒传承盛典上，来自海内外的1000余名刘敬贤弟子齐聚一堂，共同见证这一盛事。                                                                                          

辽菜“大战”八大菜

电影《满汉全席》中，令厨师最头疼的两道菜是咕咾肉和干炒牛河。真的是这样吗？

辽菜泰斗刘敬贤端坐在木藤椅上，提起了另外一部电影，周星驰的《食神》。刘老对电影中周星驰那道“彩虹鲜花拔丝”印象深刻，他用“只有用心，才能做出最好的菜”的台词来作答。

《满汉全席》《食神》虽以美食作表，里子却是市井江湖。刘敬贤真实的菜肴江湖，远比电影里更精彩。他的成名之战是1983年的全国烹饪名师技术表演鉴定会也是首届全国烹饪大赛，成名作是一道“兰花熊掌”。赛场上的刘敬贤被各路媒体争相报道，赛场下的故事却鲜有人知。

故事的开端是16只熊掌。那是《中华人民共和国野生动物保护法》颁布前5年，熊掌、虎筋、鹿茸皆可入味，今天百姓餐桌上的“小鸡炖蘑菇”，在那个年代并不是老母鸡，而是别名“飞龙”的国家二级保护野生动物花尾榛鸡。

那年初冬，刘敬贤带着16只熊掌和两个徒弟雪夜进京。出发前他嘱咐徒弟，一个带工具，一个带食材调料。他特地嘱咐带调料的徒弟，沈阳的酱油和北京的酱油不是一个味儿，颜色也分深浅，油、盐、味精等调料也是如此，都要亲自带。他告诉徒弟，到北京之后眼睛要放亮一些，这是比赛，不是平日自家饭店里的后厨，看好各自的家伙事儿。

1983年11月7日，比赛前一晚，刘敬贤吃了两片安眠药，却仍辗转反侧一夜，直至东方发白。第二天早5时，刘敬贤被通知到致美楼饭庄做初加工准备；12时，被通知到人民大会堂国宴厅厨房做细加工，这是最后的工序。

原材料、调料和烹饪工具可以背，但家里的厨房背不走。走进国宴厅厨房，刘敬贤细细揣度：第一，国宴厅是大厨房，灶大火旺；第二，蒸屉大，蒸汽强。烹饪熊掌恰恰不能火旺，作为“兰花”的油菜心也不能蒸太老，否则会失去翠绿的颜色。

当机立断，刘敬贤用两个炉盖子盖住灶台，让余热透过炉盖慢慢烹制熊掌，将蒸屉留一道缝隙，时刻观察菜心颜色。一旁其他省参赛的厨师嘀咕：“你看，辽宁的师傅做菜不用火。”

上锅、入味、拢芡、出勺、摆盘……就这样，一道兰花熊掌被端往裁判室，刘敬贤起立目送，怀揣忐忑。不一会儿，门被呼啦推开，涌入一大批记者，直扑辽宁队这边而来，照相机“咔嚓咔嚓”闪个不停，刘敬贤一时间不知所措。记者告诉刘敬贤，那道兰花熊掌，所有评委都打了满分。

原来，兰花熊掌被送进裁判室后，第一位评委是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。溥杰见到这道菜，悠悠说道：“我曾在宫里吃过这道菜。”夹上一小口细品，不禁赞叹：“宫里不如这个味道好，我给100分。”其余的评委一一品尝，均赞不绝口，给出满分。这是全国首届烹饪大赛唯一全满分菜品。

记者把刘敬贤团团围住，争相提问。其中一位忽然发问：“刘师傅，你做的菜是八大菜系的哪一系？”

刘敬贤停顿了一下，待场面恢复平静，大声说道：“我做的菜，不属于八大菜系，是辽菜！”

至此，刘敬贤一战成名，辽菜登上菜系江湖。

大师们的“跑城头”

决赛之后，刘敬贤被通知要对本次大赛的作品重新录像。

赛都比完了，还录什么像？答曰：载入史册。

录像环节，刘敬贤彻底没了比赛时的紧张，他纵情发挥，“兰花熊掌”“红梅鱼肚”“凤腿鲜鲍”“游龙戏凤”接连捧出，摄像师说，屏幕都阻挡不住香气四溢。

刘敬贤又被安排到人民大会堂，面对北京500多位同行做演讲。讲什么？刘敬贤思来想去，不如说说自己从业的“江湖”路。

刘敬贤是山东招远人，爷爷曾在船上做厨师，之后一路闯关东，落脚在沈阳北市场。虽有家承，但吸引刘敬贤入行的是厨师的高薪和高雅。高薪好解释，刘敬贤当年邻居一家五口靠当厨师的老爷子挣钱，月工资50多块，老爷子一天还要喝二两酒再来几个下酒菜，足够家用，可见厨师工资之高。论高雅，光看菜名便可知，“雪月桃花”“宫门献鱼”……一听就透着文艺范儿。

经人推荐，刘敬贤师从唐克明、刘国栋等名厨，潜心学习。

厨师讲究师徒传承，唐克明是溥仪御用厨师，满汉全席传人，已是传奇。唐克明的师傅更是清代咸丰、同治、光绪、宣统四个皇帝的御厨梁忠老先生，已成厨师江湖中的传说。

初学时，唐克明并没一上来就传授烹饪手法，而是让刘敬贤站丁字步、学切菜。刘敬贤从唐克明那里学会推切、拉切、跳切等诸多技法，又到刘国栋那里练翻勺、做帮厨。后来唐克明又介绍名厨苏林传授刘敬贤手艺。

苏林是“跑城头”的厨师，简单三个字“跑城头”，却尽现江湖温情。厨师即便收入高，也有拮据之时。李师傅从北京到上海，盘缠不够了，听闻上海东风饭店有位名厨姓王，便欣然拜访。即便二人从未谋面，但仍不影响善意传递。

“我是来自北京的厨师李师傅，听闻王师傅技术高超，特前来拜访。”说毕，李师傅将帽子摘下，置于柜台之上，帽口向上，帽内空空，意为口袋没钱。“不敢当，李师傅。巧了，我正有急事需归家处理，李师傅请为我代厨几日。”说毕，王师傅将自己的围裙摘下，系到李师傅腰间。

三五日之后，代厨的李师傅结算工钱，拜谢王师傅而去，这便是厨师的“跑城头”，讲的是城头虽变换，人情不冷淡。

王甫亭、唐克明、任树芳、苏林、刘国栋……这些大师都被刘敬贤跑过城头并拜师学艺。集诸家之所长，练就满身绝技，这才有了全国首届烹饪大赛上那道满分的兰花熊掌。

        1983年，刘敬贤代表辽宁参加全国首届烹饪大赛并一举夺冠。

刘家弟子遍天下

阳光已近正午，刘敬贤倒上一杯咖啡，轻啜浅呷。

人们的刻板印象中，辽菜大师烹饪之余，应清茶淡酒，茶是碧螺春，酒是竹叶青。

“很多是附庸风雅。”刘敬贤放下咖啡杯，缓缓说道。在他看来，做菜和做人做事异曲同工，都要兼收并蓄，不能故步自封。比如做面点，不能光会蒸馒头，还得会烤面包。

刘敬贤拿川菜“开水白菜”举例，食材是北方大白菜的菜心，无特别之处，却需配以鸡、鸭、排骨熬煮，用鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈的高汤调味，浇汤再淋一些鸡油，简单的白菜，经过融合便成为国宴名菜。“融合才是辽菜的魂。”刘敬贤轻叩桌面。

成名后的刘敬贤，总有各类活动请他捧场，只要对发扬辽菜有帮助，他大多会欣然前往。也有后辈将精心烹饪的拿手菜请他来品鉴，刘敬贤大多给出一个“好”字，然后会附耳传授，后辈边听边连连点头。

刘敬贤对后辈的善意，与他所经历的师徒传承模式颇有渊源。鹿鸣春的后厨没有门第森严，经典菜的做法就贴在墙上，技艺的传承也从不藏私，丝毫没有“教会徒弟，饿死师傅”的顾忌。刘敬贤受益于此，刘敬贤的徒弟们同样由此受益良多。

刘敬贤的传人，已在辽宁这方土地上开枝散叶：成为中国饭店协会名厨委常务副主席、提出“新派辽菜”并著书立传的张奔腾，一道“酸菜排骨”拿下全国比赛第二名；把家常菜做得炉火纯青的辽阳辽麻餐厅掌门人刘剑；把玖福记鸡架开遍大街小巷的赵福；辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹；还有鹿鸣春董事长张春海……2005年8月，当鹿鸣春在沈阳产权交易中心挂牌转制时，张春海坐不住了，决定扛起弘扬老字号的大旗，在引领鹿鸣春复兴的同时，推动辽菜成功申报非物质文化遗产。

众多徒弟当中，刘敬贤总会提到罗永存。作为刘敬贤的亲传弟子，从徒工做起的他深得辽菜精髓，尤其擅长“生敲脆鱼片”这一绝技。惊蛰节气里，他以擀面杖反复敲击鱼肉近千次，将草鱼肉“擀”成薄如蝉翼的鱼片，再裹上淀粉油炸，最终成就一道金黄酥脆、酸甜适口的佳肴。这道菜不仅保留了辽河早春鱼肉的鲜美，更以敲击声应和惊蛰春雷的意象，将节气文化与烹饪技艺融合。曾有食客感叹：“一口咬下，仿佛听见了辽河解冻的声音。”

罗永存还有一道名菜“松鼠鱼”。这原是苏菜中的名菜，但在辽宁，罗永存将其融入地方口味，还从大摆盘换成小摆盘，精致典雅。后来，罗永存凭借这道“松鼠鱼”获得了国际烹饪大赛冠军，并将这道菜带到联合国表演。这道菜也由此有了新名字：“罗氏松鼠鱼”。

2024年，刘敬贤的徒弟徒孙已达20万人，分布在世界各地，其中还出现了洋徒弟洋徒孙的身影。刘敬贤希望传承人越多越好，他不在意个人名号，他在意的是辽菜的融合发展，辽菜需要更多的人来添加味道。　　　　　　

从“食堂美学”到预制流水线

文|李瑞

工业与辽菜，也是一体两面，相辅相成。

工厂的“胃”道

辽菜中的炖菜，堪称一绝。“嫩而不生、透而不老、烂而不柴”是其鲜明特色。烹饪时多采用铁锅炖制，从柴火到电加热引发的烟火气中，形成了独特的文化记忆。

曾经，量大管饱的工厂食堂，宛如一座无形的桥梁，将辽菜文化与工业精神紧密相连。计划经济时期，鞍钢作为中国最大的钢铁基地，职工体力劳动强度大、工作时间长，对热食的需求极为迫切。在物资匮乏、资源有限的环境下，大锅炖菜凭借制作便捷、成本低廉、营养均衡的优势脱颖而出，成为集体用餐的理想方案。这种大锅炖菜模式降低了单位食堂的采购成本与能耗，完美契合了计划经济“集中力量办大事”的资源配置理念。以20世纪60年代为例，一锅可供50人享用的“土豆炖豆角”，猪肉3斤、土豆20斤、豆角10斤，成本仅需15元人均成本低至0.3元，成本优势一目了然。从精心备料到美味出锅，2—3小时足矣。鞍钢的老一辈工人，常以“就着炖菜咽下三个窝头”为荣。

铁锹炒菜，更成为那个年代难以磨灭的记忆。这种看似粗放的辽菜烹饪方式，实则蕴含着最朴素的生存智慧。在鞍钢城市服务中心工作30余年的厨师高林，道出了其中的门道。“铁锹作为导热快的金属工具，能快速翻炒大量食材，宽大的接触面防止食材堆积煳锅。”这种“食堂美学”用最朴素的方式解决了规模化供餐的难题，油盐酱醋在铁锹下翻飞出的，是那个时代特有的生活哲学。

“大锅饭”在满足生产需求的同时，也强化了辽宁产业工人的身份认同。在共同就餐过程中，职工交流生产经验、分享生活点滴，战友情谊在袅袅炊烟中越发深厚。鞍钢博物馆中陈列的职工食堂老照片，以大锅炖菜为场景，成为工业记忆的重要载体。

在工人的心中，鸡架也是一味不可或缺的辽菜。网络江湖中，“鸡架”二字已成沈阳的网红标签，在它背后则是一段和工厂有关、苦尽甜来的故事。

1993年，张文10岁，一天他发现，妈妈早上没去上班，第二天、第三天也是如此。又过了些日子，放学回家的他闻到一股略带清甜的香气，锅里正熬着白菜、土豆和鸡架，味道虽不如小鸡炖蘑菇醇厚，也没有鸡汤泡饭的额外福利，却有着新鲜食材特有的鲜美。后来的几个月，这道食材成了锅中的常客。“那是真正的妈妈的味道。”多年以后，张文如是说。在辽宁国企转型的艰难时刻，一道鸡架撑起了一家人的餐桌之需。

有人说，沈阳的鸡架是随着20世纪90年代国企转型期出现的，其实鸡架的历史更早些。至于大规模出现在餐桌上，则缘于现代化食品加工业。

20世纪80年代，沈阳建成了东北最大的国营养殖场，饲养的肉食鸡主要出口日本。宰杀的肉鸡要分割冷冻后再出口，所以才会有那么多鸡架出现在市场上。也正因为是工业流水线的分割，鸡架上的肉才不会被剔除得那样干净。本着勤俭节约不浪费的原则，人们纷纷买回家去，只需付出几分钱便可获得这种颇有滋味的食材。20世纪90年代，鸡架的身价略涨，但也仅是“五毛钱一个，一块钱仨”。在社会经济转型期，沈阳的下岗工人将原本少人问津的鸡架开发成价格亲民、烹饪方式多样的平民美食，从中寻找着一份可以重新再来的生计。

预制不低端

从工厂走出，自带工业基因的辽菜，也开启了工业化发展路。在大型工业企业的食堂里，在规模化烹饪的“工业思维”里，新的食品产业开始孕育。

2025年春节，鞍山的年货节上，鞍钢集团所属的56个食堂集体亮相，带来了食堂几十年积淀下的“老字号”食品。焦化食堂的熟食香气扑鼻，职工俱乐部的酸菜血肠酸爽开胃、锅包肉外酥里嫩……鞍钢职工专属的美食在真空包装的加持下走向市场，成为鞍山市民囤积年货的热门选择。这种源于大工业时代的食堂熟食，因经过初步塑封而走得更远，但一大缺憾是保质期短。由此，辽菜与食品加工业开始进一步融合；也由此，辽菜迎来了新的机遇。

人们发现，预制食品最大的优势在于既解放了时间，又满足了对“一顿像样饭”的心理需求，而且不必为一顿外卖等上半小时甚至更多的时间，更没有“做饭一小时，吃饭十分钟”的无奈。

《中共中央   国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确提出，培育发展预制菜产业。这是预制菜被首次写入中央一号文件，辽菜也有了与更多人相遇的机会。也是在2023年，辽宁省预制菜产业协会正式成立，辽菜与预制菜的融合开始加速。但预制菜曾被推上风口浪尖：人们对预制菜仍心存疑虑，这也让餐饮企业集体喊出了“没有预制菜，全靠猛火炒”之类的口号，并以此作为卖点。

预制菜并不是低端食品的标签，将食品做得健康，又能在加热后锁住烹饪的原味儿，这绝对是个技术活儿。在沈阳农业大学食品学院的沈阳市预制菜重点实验室，研究人员以现代化种植和保鲜技术，保证预制菜原料的优质和新鲜，并利用发酵、复热、风味保留、低能耗加工、纳米抗菌及智能包装等提质加工关键技术，保证菜品的营养和口感。这让辽菜摆脱了地域的限制，登上网购平台，天南海北的家庭，动动手指在APP上下单，就可以品尝辽菜大师的技艺。

“我们研究的透气窗气调保鲜技术，通过控制如氮气、二氧化碳等气体的比例、温度、湿度和气压等，抑制果蔬呼吸，延缓其新陈代谢过程，比一般的冷库储存或其他手段更能保障产品的新鲜度和质量，还能降低物流成本。”沈阳农业大学校长、沈阳市预制菜重点实验室主任李斌说。他还表示，实验室还在探索用科技手段让预制食品低糖、低盐、低脂肪、低热量、高蛋白、高纤维素，让预制菜更加个性化、功能化、精准化。

沈阳预制化食品产业园也在积极进行实践：他们借鉴工厂食堂“原料基地—中央厨房—终端销售”的全链条模式，精心建立70个原料保供基地，将雪绵豆沙的绵软、熘肉段的鲜香，在科技加持下转化为工业化产品。例如酸菜排骨，就通过标准化配方老汤与低温慢卤技术的巧妙结合，实现了风味稳定与生产效率的完美平衡。这既保留了辽菜“醇厚香浓”的味觉基因，又适应了现代消费需求，让传统烹饪技艺在工业化语境中焕发勃勃生机。　　　　　　

茴香肉丸里的轻盈转身

文|康晓潺   摄| 刘明烨

创新不是让旧事物消失，而是让新价值生长。

当辽菜中宫廷菜的奢华因动物保护意识的觉醒成为往事，当浓油重盐让位于健康生活，辽菜也在改变中与时偕行——既保留着深厚的文化底蕴，又不断焕发新的活力。

豆腐胜熊掌

新鲜而名贵的食材，让辽菜够“硬”的同时，也充满了独特的鲜味儿。具体都有哪些？去传统相声《报菜名》里找就好：蒸熊掌、蒸鹿尾儿、罐儿野鸡、炒飞禽……高明的厨师还会如调鸡尾酒一般，用各种各样源于名贵食材的高汤，调出想要的味道，哪怕只是用它来煮一碗面条，也会让人记住一辈子。

时至今日，辽菜中那些最珍稀最华丽的食材，大多已进入国家重点保护野生动物名录，一道道经典名菜的技艺也退出历史舞台。全国首届烹饪大赛上，刘敬贤技惊四座的“兰花熊掌”，随着东北黑熊成为国家二级保护动物而成为绝响。但这道菜蕴含深厚的文化价值，体现了辽宁地域独特的烹饪技艺。如何让它们流传下来，成为辽宁省劳动模范、沈阳鹿鸣春铁西店行政总厨张阳思考的问题。

正如《满汉全席》中用豆腐雕成猴脑一样，张阳和他的职工创新工作室决定，为熊掌寻找“平替”，最终被选中的仍是豆腐。他们先把干豆腐切丝，与打碎的卤水豆腐一起炒制，再倒入熊掌形状的模具里压制冷却塑形，接下来把“熊掌”内部掏空，用海参、鲍鱼、虾片、鹿筋这些食材填满，辅以鱼泥制成兰花造型，淋上白汁围边，一道“掌中乾坤”至此形神兼备。它既保留了传统风味，又兼具营养健康，先后荣获“中国地域经典名菜”“中国沈阳美食节名宴金奖”等奖项。

辽菜中尽显华丽的宫廷菜，不仅意味着食材的珍贵，还意味着繁复的流程，以及对“色”“形”的精妙呈现，尤其是雕刻工艺，更堪称一绝。这与辽菜部分源自昔日宫廷与官府筵席的讲究密不可分。古代为皇宫贵族做菜，每一道工序都极为讲究。就拿雕刻来说，一个龙凤造型的雕刻往往需要一两天的精雕细琢，力求完美。但这样的制作方式效率太低，难以满足大众的需求。全国五一劳动奖章获得者、国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺传习人刘剑，决定试着让一道道名菜从繁复的环节中走出，进入寻常百姓家。

他开始钻研创新面塑技术。以面塑代替雕花，不仅让雕塑变得更加逼真，还能实现再利用，大大缩短了制作时长。如今在他的手中，普通的面团经过一番揉捏、塑形，转眼间就能化作栩栩如生的花鸟鱼虫，为辽菜增加更多艺术魅力。

刘剑还让20世纪80年代初创的襄平宴成为大众化的选择。最初的襄平宴，量大价高，制作繁复、华丽，却也意味着高门槛。刘剑结合辽阳本地的文旅景观，将景点特色、菜品与面塑等改良后的技法结合，推出了“小份化”新吃法。改良后的襄平宴，制作流程简化，出餐更快，性价比也大幅提高。游客点上两三道特色菜，在美食中就能对照游览过的景点，解读菜肴背后的典故与寓意，真正实现了“吃景融合”。

           鹿鸣春饭店行政总厨张阳在观察新推出的菜品。

评论区里找灵感

数码时代，辽菜创新究竟该往哪里走，互联网给了张阳们启发，他们也在网络上探索答案。

互联网上，健康永远是个热门话题，而刘剑关于菜的初心也源于此。30多年前，刘剑还在工厂食堂工作时，“酸菜白肉”是一道常做的菜。然而每次用餐结束，盘中的白肉总是剩下不少。“这也太浪费了。”刘剑仔细观察工友的用餐习惯，发现大家不爱吃白肉，是因为过于油腻。于是刘剑尝试用排骨代替白肉，推出了脂肪含量更低的“酸菜排骨”，立刻受到工友的欢迎，餐盘也变得干干净净。

后来，刘剑把单位的食堂承包下来，开启了自己的职业厨师之旅，但这道菜一直是他的初心，也让他早早就踩中了30年后互联网的热点——这道看似家家都会做的酸菜排骨，食材并不难获取，却兼具着味道和健康，让他在2021年的“中华美食荟餐饮技能展示活动”中拿到了比赛的第二名。

辽菜对“鲜”的要求，也让刘剑对食材格外上心。在他的餐厅里，酸菜是指定厂家“特供”的；排骨是当天清晨刚从肉联厂下线的，在正式端到顾客面前要煮上两个小时。这也让酸菜排骨成了每张餐桌上的必点菜，“一天600多斤酸菜、300多斤排骨，总是供不应求，来晚就没。”这体现着人们对菜品的认可，也让这种东北人家大缸里走出的味道有了新的机遇。

这些年，张阳也在向健康饮食进军。“随着时间的推移，人们的口味在变，这就要求厨师要不断学习，不断推出适合大众需求的家乡菜。”张阳说，他和团队会特地留出时间刷抖音，不是用来消遣，而是在评论区捕捉人们的口感密码，寻找灵感，从而适应食客口味的微妙变化。

他给自己定了一个规矩：每个季度要研发出3道兼具美味和健康的菜品。2025年春天，张阳端出了契合春季养生理念的新菜。他选用应季竹笋作为主要食材，精心搭配其他作料。烹饪过程中，他充分考虑到春季带给人的生理变化，让这道菜不仅口感鲜美，还能健脾开胃。

每一道菜肴，都要经过筛选，只不过筛选者不是厨师而是顾客，只有大家真正喜欢的，张阳才会让它留在菜单上更久。最成功的菜品之一，是看似不起眼的“炸茴香肉丸”。研发过程中，团队成员反复调整肉馅的配方，尝试不同的炸制方法，最终受到了顾客的一致好评，几年后的今天，它仍被保留在菜单上。一道新的菜品，能够经受住更多人和更长时间的考验，自然会成为名菜乃至经典。

辽菜的魅力在于传承，也在于紧跟时代步伐的创新，即“传承不守旧，创新不忘本”。这也让辽菜有更多的内容可谈，有更多的故事可聊。　　　　　　

好风凭借力，鸡架“飞”上天

文|李靖怡

男女通吃的“女士菜”

暮色浸染沈阳城，霓虹次第亮起，街巷间蒸腾的烟火气越发浓郁。在和平区北六马路的一家餐厅内，陈曦正热情地向两位天津同学推荐餐桌上的“明星菜品”——老式锅包肉。这道金黄酥脆的佳肴，外壳裹着晶莹透亮的酸甜汁，轻轻一咬，“咔嚓”声清脆悦耳，酸甜的滋味在舌尖瞬间绽放。“这比天津的糖醋里脊更脆！”同学们一边品尝，一边发出惊叹。

对于“南方小金豆”而言，最能无缝连接，也是一反东北菜刻板印象的，大概要数东北人口中的“女士菜”。这类辽菜以适合女性、小孩甚至老人的口味为特征，锅包肉正是一例。东北男人对女性的尊重，在这一刻化作东北人对八方来客的尊重，也让它们有了突破“地域圈”的网红属性。

就拿锅包肉来说，最早的是糖醋汁调味的老式锅包肉，之后又有了“橙汁锅包肉”“黄桃罐头锅包肉”“番茄酱锅包肉”……东北关于锅包肉的一场“大乱斗”就此上演。随着外地游客涌入，厨师开始尝试加入草莓酱或蓝莓酱，锅包肉的口味更加丰富多样，也更符合年轻人的喜好。当然，女士菜也不全是荤菜，它们也可以是松仁玉米、拔丝地瓜这样有着甜品属性的素菜。人说众口难调，但这样的女士菜，北到黑龙江，南到广东，老少咸宜，男女通吃。

甜，总是所有人都期待的。同样从传统走入网红领域的雪绵豆沙，也是主打一个甜字，且入口即化。原料很简单，蛋清、红豆馅儿，配上淀粉和面粉，再加上一点点白糖。虽为甜点，也不沾半点儿荤腥，却曾是东北人眼中的“硬菜”。坊间传言，这曾是宫廷御膳房走出的美食，堪称甜品系天花板。做这道硬菜的厨师也必须是条硬汉，只因蛋清要靠筷子不停在碗里高速搅动，直到打出绵密的泡沫，一番操作下来手腕几乎要断掉，所以有人戏称，这道圆圆滚滚的可爱甜品，堪称东北厨师的噩梦——做得多了，身体素质绝对要经受不小考验。

随着科技进步，搅蛋清的环节有机器代劳，这道菜才得以重回大众视野。但执拗的老师傅们说，关键环节还是人工的好。不过这并不影响雪绵豆沙乘文旅东风，成为辽菜中颇具代表性的一道名菜，商业街边的小档口和辽菜馆子里重新出现了它的身影。当然，四面八方的食客多了，原料也发生了些变化，譬如变成“雪绵冰激凌”“雪绵榴莲”“雪绵山楂”乃至“雪绵巧克力”，个头也往往大了许多，颇似一个个小馒头，但味道一如既往地棒。当然，吃多了也可能会腻，所以“美味不可多得”的定律在这里依然生效。

美食鸡中的“战斗鸡”

来点儿甜，固然是美事也是美食，但要说在网上最火热、最有网红属性的辽宁美食，还得算是沈阳的鸡架和锦州的烧烤。

鸡架算不算辽菜？刘敬贤给出了肯定的回答。鸡架，恰如其名，听起来就市井、不高级，但在沈阳，鸡架成了市井美食担当。2023年3月，时任沈阳市文旅广电局局长刘克斌就在短视频中喊话外地游客：欢迎来沈阳尝一尝鸡架。虽然吃鸡架没有大快朵颐的感受，但因为有熏、炸、烤、炒、拌等多种烹饪手法，以及在调味上的功夫，鸡架有了独特的、让人难忘的味道，更成了外地游客的必打卡项目和沈阳的一张名片，沈阳鸡架也因此获得了中国特色旅游商品大赛金奖。

吃鸡架，和武汉热干面、北京炸酱面的画风完全不一样，主打一个悠闲，不是抓紧时间填饱肚子的忙碌。那是沈阳孩子林更新“不在于多少肉，在于嗍嘞”的灵魂之谈，也是当年遍访鸡架名吃令网民充满喜感的沈阳大爷。由此，鸡架开始在全国人民心目中有了姓名，旋即叠加网红属性并被一干文体明星发扬光大，包括但不限于萧敬腾的“就这样被你征服”，任贤齐的“为沈阳鸡架代言”，以及《雪迷宫》里黄景瑜啃鸡架的馋杀各位观众。到2024年，沈阳市有750余家鸡架相关企业，在全国各城市中数量居首。有媒体报道称，沈阳每年消耗的鸡架在3亿只以上。

这也让沈阳有了专属于鸡架的美食文化节，老北市里有了“鸡架博物馆”，沈阳马拉松比赛的补给站里鸡架赫然在列，沈阳站附近的超市门口也有了真空包装的鸡架，静候对鸡架余兴未了的游客，正应了网上的那句俏皮话：“没有一只鸡可以端着架子走出沈阳。”

躲出沈阳的鸡也不一定就能端得起架子——鸡架开始了“文化输出”。网购之类的行为暂且不提，2023年上海的陆家嘴咖啡节上，沈阳一家咖啡店推出的特调咖啡“心灵鸡汤”，里面添加了鸡架油洗的伏特加酒，“让鸡架的香不仅吃到肚子里，也喝到嘴里”。

走在辽宁的大街小巷，让人难忘的还有那浓浓的烧烤味儿。在锦州，除了沟帮子熏鸡，最出名的就是被列入锦州市非物质文化遗产名单的锦州烧烤，同样，撸串也是闲适生活的展现。

“中国烧烤看东北，东北烧烤看锦州”“天上飞的地上跑的，没有锦州不能烤的”……锦州烧烤以丰富食材、独特调味、多元烤法自成一派，成为辽菜体系中极具辨识度的亮丽标签。肥瘦相间的羊肉串、咸香弹牙的鸡皮、绵软鲜嫩的多春鱼、肥美多汁的蛏子……大山大海都是锦州烧烤食材的宝库。在“万物皆可烤”的锦州，当地匠人巧妙吸纳新疆烤肉的精湛技艺，将西北豪迈的炙烤技法与东北本土饮食文化相融合，经过岁月的沉淀，逐渐形成独具一格的烧烤风格。

于是便有了在锦州广为流传的一句话：“没有一顿烧烤解决不了的烦恼。”

一场文化邀约

在辽宁积极打造高品质文体旅融合发展示范地的今天，辽菜成为其中的重要组成部分。辽菜本身，已从单纯的美食，逐渐转变为旅游记忆点和文化体验的重要载体。充满地方气息的辽菜，也有越来越多的机会，与越来越多的人相遇。

丹东的酱蟹、西丰的鹿宴……辽菜以“硬菜”见长。中国烹饪大师、辽宁饭店餐饮协会副会长王和平说，辽菜的菜品造型饱满，色泽诱人，天生就具备很强的传播优势。

在这个过程中，辽菜成就着自身的IP，成为旅游中不可缺少的一环。盘锦的“辽河口渔家菜”和红海滩国家风景廊道，让“食美”和“景美”走到一起。兴隆台区的辽河民俗博物馆里，餐饮文化更与民俗展演你中有我，我中有你。一面是承载辽河流域百年生活记忆的文化容器，一面是以美食为媒的沉浸式体验空间。360度全透明厨房成为动态展演舞台，鲜活的河海鲜食材、传承百年的渔家烹饪技艺，在食客眼前徐徐展开。

沈阳国际冰雪节的暖棚里，游客体验完刺激的冰雪运动后，捧着一碗热气腾腾的酸菜炖血肠，温暖的汤汁驱散了冬日的寒冷，热气模糊了眼镜片，却模糊不掉游客脸上幸福的笑容。阜新彰武，全鱼宴与巨龙湖风光巧妙结合，让游客在品尝美味的同时，深入了解彰武人民的治沙精神，享受一场红色的文化之旅……

正如辽宁省旅游饭店业协会副会长兼秘书长戴鹤所言：“辽菜的走红并非偶然，它是文旅融合的‘味觉入口’。”当游客因一道酥脆可口的锅包肉记住沈阳，因一碗鲜香四溢的海鲜粥爱上大连，辽菜便不再仅仅是餐桌上的美食，而是辽宁递给世界的一场热气腾腾、充满魅力的文化邀约。

然而，随着“网红店”的大量涌现，同质化问题也逐渐显现。各个城市的商圈里，爆款“雪绵豆沙”“花式锅包肉”等网红菜品随处可见，但由于缺乏特色和创新，维持的时间并不长。王和平说：“流量来得快，去得也快。想要长久发展，核心还是要注重品质和文化深耕。”

另一个趋势是，在新文旅逐渐深入人心的今天，美食不但可以成为旅游不可或缺的元素，更可以成为旅行的目的。戴鹤透露，辽宁省旅游饭店业协会将整合辽宁各地与辽菜相关的资源，设计主题旅游线路。比如将沈阳鹿鸣春等辽菜老字号餐厅、辽菜博物馆、满族民俗村等串联起来，游客既能品尝正宗辽菜，又能了解辽菜历史和制作工艺，还能体验满族传统饮食习俗，感受多元的文化魅力。